技师风采

“良乡板栗”最为有名,但历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇,也是华北地域商贸重镇,房山及周边燕山一带所产板栗多在此交易,由此使良乡成为北方最大的板栗集散地,甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样,由此便有了“良乡板栗”之称,也就使人误认为“良乡板栗”产自良乡。

那时候干果店门前垒个炉灶,架起大铁锅,而后将筛选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒,并撒上些饴糖汁,待炒熟后倒入木箱并以棉被盖严,随后高声吆喝:“哎!良乡的栗子咧!糖炒栗子哟!”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的青眼。

据考,炒栗子始于宋代,此前多为蒸煮后食用。每至秋末冬初,炒栗子便呈现在东京(今开封)街头,阵阵栗香吸引着路人。辽初栗子的炒制技法传入南京,未几遍布市肆。《契丹史研讨》记录,辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年(公元1010年)出任主持南京栗园的官员,他向辽兴宗先容炒栗子的学识时说:“炒栗,小者熟则大者必生;大者熟则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”

到了民国时期,糖炒栗子已成为北京四九城著名的特点美食,www.788078.com。进入冬季时,京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特殊是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等处,每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子特有的味道。而前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩,他们用长方笸箩,装上炒熟的栗子,论斤出卖。小贩们头顶笸箩,顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城路过之地,也是本地人在前门火车站下车后疏散之地,不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号,五牌楼南路东有“通三益”,大栅栏西口路北有“聚顺和”,大蒋家胡同西口外路东有“信义源”,这些老字号炒出的栗子“中实充斥,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘。”京城的大户人家多讲求吃这些老字号炒制的栗子。据说,“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。

“栗香市前火,菊影故园霜。”这是清代描述北京风情的诗句。现在,京城大巷冷巷冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不鲜见。

《辽史》载,辽代皇家在南京(今北京)西南置栗园司,遣宦官专司栗子种植之差。有学者考据,历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带(即燕化公司春风果园内),而今普艺寺遗迹四周尚有十余棵高大的古栗树,据传距今已有近千年。

据《北京果树志》载,我国栽培板栗的历史长久,北京地区是板栗的老产区。《史记》中说:“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地,可见2000多年前已种植板栗了。三国时代的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称:“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜蜜长味,他方悉不迭也。”渔阳即今天的密云西南,尼斯人娱乐场官网 :澳门在线乐百家网站 谷歌或将于2019年初发布P,范阳即当初北京大兴西南、房山南部及河北涿县(今涿州市)、易县一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室纳贡的主要果品,奉至长安城(今西安市)。

明代曾将燕山板栗作为皇陵(十三陵)的重要祭品,并在皇陵邻近的州县设破十多少处栗园、榛厂,专门负责板栗、核桃、榛子等出产和缴纳事宜,昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。清代史籍中对燕山栗子也有记述,《日下旧闻考》载:“良乡,燕山属邑,驿中……易州栗,甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣,总输易栗非常甜”的诗句。

燕山板栗从来有“木本食粮”之称,也素有“铁杆庄稼”的美誉,其品德上乘,个儿大,皮儿薄肉厚,滋味香甜,千百年来为人们所称道,在清朝也是贡品之一。

清初周筼在《析津日记》中称:“今燕京市肆,及秋则锡(糖)拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到:“(农历)十月当前,则有栗子、白薯等物。栗子来时,用黑砂炒熟,甜蜜异样,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。”郝懿行于乾隆年间到北京游历,看到制造糖炒栗子的情景,在《晒书堂笔录》中写道:“余来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高兀子,操长柄铁勺频搅之,令匀遍,其栗稍大,而炒制之法,跟以濡糖,借以粗砂,亦如余幼时所见,而甘美过之。都市炫鬻,相染成风,盘饤间称厚味矣。”既写出了炒栗子上市的时光,也描写了栗子的炒制方式。

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